جدیدترین پیشنهادات فروش فودیار (فروشندگان)

98/03/27 فروش ویژه مونوسدیم گلوتامات MSG برند فوفنگ
یکشنبه, 26 خرداد 1398
98/03/27 فروش ویژه مونوسدیم گلوتامات MSG برند فوفنگ   09105944378                                ... ادامه...
98/03/27 فروش ویژه سوربات پتاسیم
یکشنبه, 26 خرداد 1398
98/03/27 فروش ویژه سوربات پتاسیم به شکل گرانول در بسته بندی 25 کیلویی 09105944378            ... ادامه...
98/03/19 فروش گلیسرین مالزی برند KLK
یکشنبه, 19 خرداد 1398
98/03/19 فروش گلیسرین مالزی برند KLK  @maryata 09124574336                                           ... ادامه...
98/03/19 فروش گوارگام عبدالقادر هند
یکشنبه, 19 خرداد 1398
98/03/19 فروش گوارگام عبدالقادر هند  @maryata 09124574336                                           ... ادامه...
98/3/5 فروش استابلایزر تخصصی پنیر پیتزا و پروسس
یکشنبه, 05 خرداد 1398
  98/3/5 فروش استابلایزر تخصصی پنیر پیتزا و پروسس شرکت بهسان پودر آریا، تولید کننده... ادامه...

جدیدترین پیشنهادات خرید فودیار (خریداران)

98/4/1 نیاز به خرید پروفرمایی نشاسته روکت
شنبه, 01 تیر 1398
  98/0/1 نیاز به خرید پروفرمایی نشاسته روکت   خرید فوری 20 تن نشاسته ترجیحا روکت کد Ch4020... ادامه...

نام سایت: فودیار

تاسیس: اسفند ماه 1390

مالک و بنیانگذار: مریم عطااللهی

ماموریت: ایجاد کسب و کار آسان مواد اولیه غذایی در ایران و منطقه

دامنه ها:   www.foodyar.com

www.foodyar.ir

www.ataolahi.com

جستجو در فودیار

ورود/ ثبت نام رایگان در فودیار

ورود
عضویت

مشاهده اطلاعات بروز رسانی شده سایت تنها با وارد کردن نام کاربری قابل مشاهده است.



FacebookFacebookGoogleGoogleTweetMemeTweetMeme

روغن شورتنینگ  Shortening

اصطلاح روغن شورتنينگ‌ که در ایران به نام روغن صاف قنادی هم معروف است  به چربی اطلاق می شود که توانايي در نرم و روان كردن و يا كوتاه كردن ساختار تركيبات غذایی را دارد. مثلا شورتنینگ در ترکیب خمیر نان و شیرینی گلوتن نشاسته را پاره کرده اين عمل منجربه نرم شدن ذرات گلوتن و در نتيجه توليد محصول نرم و با قابليت هوادهي مناسب مي ‌شود.

شورتنینگ ها  خصوصيات بافتي مطلوب در محصولات غذايي ایجاد می کنند و  به لحاظ رئولوژیکی مواد نيمه پلاستيک هستند. شورتنينگها از تري گليسريدهائي با اسيدهاي چرب اشباع و غير اشباع تشكيل شده اند كه محتوای اسيد هاي چرب اشباع تعيين كننده درجه سفتي و پلاستيسيته شورتنينگها مي باشد .رنج پلاستیک ، رنج دمایی است که نمونه چربی قادر باشد قوام ایده الی را در رول شدن از خود نشان بدهد( یعنی نه نرم باشد و نه سفت)

شورتنینگها انواع مختلف دارند و برای هر محصول شورتنینگ ویژه آن محصول را باید استفاده کرد. روغنهای شورتنینگ میتوانند از مخلوط انواع روغن تهیه شوند  که در مرحله نهایی توسط آمونیاک کریستاله می شوند که روغن با این ویژگی شبیه خامه می باشد. شورتنینگهای بر پایه پالم وارداتی اغلب از این نوع هستند و فرایند اینتراستریفیکاسیون جایگزین هیدروژناسیون شده است.  روغن شورتنینگ تولید شده در ایران معمولا از هیدروژناسیون روغنهای گیاهی بدست می اید که معمولا دارای اسید چرب ترانس هستند. میزان عدد یدی بیانگر میزان اشباعیت اسیدهای چرب موجود در روغن  است .

در انتخاب شورتنینگ نقطه ذوب و SFC   از پارامترهایی است که باید مورد توجه قرار بگیرد. نقطه ذوب بالاتر از 37 موجب ماسیدگی در دهان می شود و نقطه ذوب بسیار پایین هم  بافت محصول را نرم تر می کند.


در ساختار روغن شورتنینگ معمولا امولسیفایر های مختلفی همچون مونو و دی گلیسرید، LACTEM وPGE استفاده می شود که سبب بهبود بافت محصول نهایی می گردد.

روغن شورتنینگ کاملا بی رنگ است و به راحتی می توان در تولید از آن استفاده کرد. البته برخی شورتنینگها به سفارش مصرف کننده زردرنگ هستند که رنگ زرد آن مربوط به وجود بتاکاروتن در روغن است.


کاربرد  شورتنينگ ها‌ در صنایع غذایی


کاربرد  روغن صاف قنادی یا شورتنينگ ها‌ در  نان و کیک و شیرینی

-          نازک و نرم شدن بافت

-          بهبود خواص ارگانولپتیکی محصولات پخت

-          پوکی محصول به دلیل وارد نمودن هوا به داخل ساختارخمیر

-          افزايش استحكام و يكپارچگي بافت محصول

-          افزايش انتقال حرارت و مدت زمان نگهداري محصول

-          قابلیت اختلاط در همزن های با دور بالا

-         افزایش تعداد لایه ها و درنتیجه افزایش حجم شیرینیهای لایه ای مانند کروسانت

کاربرد شورتنینگ در بستنی ، خامه قنادی آیسینگ ها

شورتنینگ ها میتوانند نقطه ذوب بالاتری از کره و روغنهای حیوانی داشته باشند که همین امر سبب می شود نقطه ذوب بستنی و خامه قنادی بالاتر رود و این محصول در فصل تابستان  دیر تر ذوب شود.همچنین با انتخاب شورتنینگ با SFC   مناسب ، می توان رفتار ذوبی خامه قنادی را بهبود داد، بطوری که با خامه و کره این امر امکان پذیر نمیباشد. ضمن اینکه کره برخلاف روغن شورتنینگ 100درصد چربی نیست و دارای درصدی آب می باشد که در پروسه تولید ایجاد اختلال می کند اما شورتنینگ محتوای صد در صد چربی دارد.

-          هوادهی مناسب خامه قنادی

-          بهبود بافت خامه قنادی به دلیل وجود مونو و دی گلیسرید و سایر امولسیفایرها در ترکیب شورتنینگ

-          بهبود نقطه ذوب خامه قنادی با انتخاب شورتنینگ با SFC    مناسب

 * استفاده از روغنهای غیرحیوانی بویژه پالم در لبنیات اخیرا ممنوع شده است

 

کاربرد شورتنینگها در فرایند سرخ کردن

 

-          پايداري اكسيداتيو در شورتنينگ‌

 -         پایداری و مقاومت زیاد حسب روش اکسیژن فعال (AOM) اندازه گیری می شود.

داشتن نقطه دود بالا و طعم و عطر ملایم

 

مطالب مرتبط

روغن پالم

93/10/3 فروش روغن صاف (شورتنینگ) بالای 10 تن

جانشینهای کره کاکائو

روغنهای مغز بستنی

ُچرا برای انتخاب روغن مناسب در محصول دانستن SFC روغن بسیار مهم است؟

چرا حجم نانهای صنعتی کروسانت کم است؟




 

 

 

جدیدترین راهنمای فنی محصولات

استارترهای پروبیوتیک
یکشنبه, 06 اسفند 1396
استارترهای پروبیوتیک استارترهای پروبیوتیک شامل لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس،... ادامه...
استارتر نگهدارنده
یکشنبه, 06 اسفند 1396
استارتر نگهدارنده استارترهای نگهدارنده یا پروتکتیو گروهی از استارترها هستند که... ادامه...
کربن بلک خوراکی
یکشنبه, 29 بهمن 1396
کربن بلک رنگ کربن بلک در فرم های پودری و مایع در صنعت غذا،دارو و آرایشی بهداشتی... ادامه...
سولفیتها
شنبه, 28 بهمن 1396
سولفیت ودی اکسید گوگرد • برعلیه تمام اشکال میکروبی• با کاهش pH فعالتر میشود• مانع... ادامه...
بریلیانت بلوE133
شنبه, 28 بهمن 1396
بریلیانت بلوE133 • رنگ ابی شماره دو• سنتزی محلول در اب• ابی متمایل به سبز• ترکیبی... ادامه...

اخبار صنایع غذایی

درباره فودیار
سه شنبه, 03 ارديبهشت 1398
درباره فودیار   اطلاعات صاحب امتیاز:   نام سایت: فودیار تاسیس: اسفند ماه 1390 مالک و... ادامه...
قوانین و مقررات
سه شنبه, 03 ارديبهشت 1398
  قوانین و مقررات   خريدار گرامي •ثبت درخواست خرید در فوديار کاملا رايگان مي باشد.... ادامه...
ثبت شکایات و پیشنهادات در فودیار
سه شنبه, 03 ارديبهشت 1398
ثبت شکایات و پیشنهادات در فودیار   کاربر گرامی چنانچه نسبت به محتوای این سایت/... ادامه...
نتیجه نظرسنجی کانال فودیار
یکشنبه, 11 آذر 1397
نتیجه نظر سنجی در کانال تلگرام فودیار :مهمترین چالش پیش روی صنایع غذایی در حال... ادامه...
اندر احوالات صنعت غذا
یکشنبه, 11 آذر 1397
اندر احوالات صنعت غذا یه بنده خدایی سوال پرسیده چه ماده اولیه ای  رو جایگزین روغن... ادامه...